Il lievito modificato geneticamente sta conquistando la birra artigianale
GM yeast conquering craft beer
È il 2013 e l’esplosione delle birre artigianali sta sbocciando negli Stati Uniti. Giovani birrai entusiasti stanno effettuando enormi ordini di nuove varietà di luppolo che presto renderanno le IPA onnipresenti. Citra. Mosaic. Galaxy. Lattine di birra stanno fuoriuscendo dalle linee di distribuzione, l’ale scorre dai rubinetti e i soldi stanno affluendo nelle birrerie. Ma poi alcuni dei birrai che hanno scatenato la mania portano a casa le loro lattine. Trovano un bicchiere nel congelatore, aprono la linguetta, versano una bella testa di schiuma, fanno un sorso e si soffocano.
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Calpestando tutti quei sentori di frutta tropicale c’è il sapore indesiderato del burro finto del cinema. “Prendevi un sorso e dicevi ‘Aspetta un attimo, questo non c’era prima'”, dice J. C. Hill, birraio e cofondatore di Alvarado Street Brewery, una birreria artigianale fenomeno di Monterey, California, che è esplosa durante il boom degli anni 2010. “Lo trovo rendere la birra del tutto indigeribile”, dice Ryan Hammond, birraio capo di Temescal Brewing di Oakland, a poche ore di macchina a nord, che ha percorso una strada simile.
Il colpevole odioso era un composto volatile chiamato diacetile, che ha un distintivo sapore burroso che un tempo era comune nel popcorn dei cinema. Circa 10 anni fa ha cominciato a comparire inaspettatamente nelle birre ricche di luppolo dopo che erano state incannate, trasformando le IPA bilanciate e fruttate in una schifezza burrosa.
Birrai come Hill e Hammond possono ora guardare indietro alla crisi del diacetile con una certa nostalgia. Il nemico ripugnante è stato sconfitto da una rivoluzione più silenziosa che ha spazzato via la birra artigianale negli ultimi cinque anni: il lievito geneticamente modificato.
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Alvarado e Temescal sono entrambi clienti di Berkeley Yeast, una startup biotech di San Francisco che è cresciuta insieme alle birrerie artigianali. Vendono un lievito “senza diacetile” con una piccola modifica al suo materiale genetico che fa sì che le sue cellule producano un enzima chiamato ALDC. L’enzima impedisce la proliferazione del diacetile che i birrai ipotizzano possa apparire dopo l’incannamento quando il lievito non ha fermentato completamente alcuni composti di luppolo. (Per un’alternativa senza OGM, i birrai possono aggiungere ALDC già pronto nei tini di fermentazione, ma rende il processo più complicato).
Berkeley offre una vasta selezione di lieviti di design, alcuni dei quali offrono miglioramenti di processo come il killer del diacetile e altri che aggiungono sapore. Un ceppo chiamato Tropics produce un enzima che conferisce sentori di guava e frutto della passione. Alimenta la Secret Solutions Double IPA di Temescal e contribuisce al “melange tropicale” della Bee Gee IPA della Watts Brewing Company di Bothell, Washington. Un altro ceppo di Berkeley, Sunburst, aggiunge sapori di ananas, mentre Galactic produce acido lattico per creare birre acide senza il lungo processo tradizionale di fermentazione. In modo più controverso, l’azienda ha effettuato esperimenti che suggeriscono che il lievito modificato geneticamente possa rendere possibile produrre birra luppolata senza luppolo del tutto.
Anche se non è facilmente notato quando si beve una birra, i ceppi di lievito di Berkeley hanno causato forse il più grande cambiamento nella produzione di birra da quando i luppoli ormai iconici Citra, Mosaic e Galaxy sono decollati negli anni 2010. Birrai artigianali di tutto il paese hanno abbandonato i lieviti tradizionali a favore dei ceppi di Berkeley per alcune, e talvolta tutte, le loro birre. Berkeley si rifiuta di condividere i numeri, ma sei birrai artigianali hanno detto a WIRED che tutti quelli che conoscono nel settore stanno usando o considerando l’uso dei ceppi dell’azienda. Se stai cercando di bere una birra di Berkeley, la maggior parte dei birrai attribuisce il lievito dell’azienda nella loro pubblicità o etichettatura, specialmente quando viene utilizzato per miglioramenti di sapore.
“Il lievito Chico senza diacetile di Berkeley, è praticamente l’unico che usiamo internamente per le nostre birre”, dice Tim Sciascia, birraio capo di Cellarmaker Brewing, una rinomata birreria di San Francisco. “Il team di Berkeley sta sperimentando a un livello che è così lontano da ciò che sta facendo chiunque altro”.
Berkeley Yeast ha i suoi critici. Alcuni tradizionalisti della birra e agricoltori si sono lamentati che la startup sta togliendo l’arte da un antico processo e minacciando il futuro della coltivazione del luppolo. Prima che l’azienda avesse una serie di birrai premiati come clienti, erano solo tre dottorandi in microbiologia sotto il fuoco degli agricoltori di luppolo arrabbiati.
La startup è nata – prevedibilmente – in un garage. Era metà degli anni 2010 e Charles Denby, ricercatore postdottorato dell’UC Berkeley, lo usava per imparare a fare birra in casa nei fine settimana mentre lavorava su biocarburanti in un laboratorio di ingegneria del lievito durante la settimana. Scoprire che i luppoli erano di gran lunga la parte più costosa della produzione casalinga di birra lo ha ispirato a pensare di collegare il suo hobby e il suo lavoro quotidiano.
“Quella è stata la lampadina per me”, dice Denby. Ha iniziato a immaginare ceppi di lievito modificati per produrre i sapori che il luppolo aggiunge alla birra, potenzialmente eliminando del tutto il bisogno di luppolo. “Se riesco a ottenere un lievito che produca parti per miliardo di questi composti aromatici durante un normale processo di fermentazione della birra”, ricorda di aver pensato, “potremmo ridurre la quantità di risorse naturali impiegate nel processo di produzione della birra”.
Denby ha iniziato ad esplorare questa idea insieme alla compagna di laboratorio Rachel Li, che ha trasformato l’idea di un lievito che produce sapori di luppolo nella sua tesi di dottorato. Nel 2017 hanno fondato Berkeley Yeast insieme al collega biologo Nick Harris.
Charles Denby e Rachel Li, cofondatori della startup Berkeley Yeast, assaggiano una birra prodotta con uno dei ceppi di lievito geneticamente modificati dell’azienda nel loro laboratorio di ricerca a Oakland, California. Fotografia: Lindsey SheaNel 2018, Denby e Li hanno pubblicato un articolo scientifico sul loro progetto con diversi collaboratori. Esso descriveva esperimenti che hanno creato ceppi di lievito che producevano alcuni dei composti aromatici che il luppolo di solito aggiunge alla birra, utilizzando la tecnica di modifica del genoma Crispr e sequenze di DNA di piante di menta e basilico. I test di degustazione eseguiti con il birrificio artigianale californiano Lagunitas hanno dimostrato che la birra prodotta con i ceppi modificati ma senza luppolo poteva avere un sapore simile a quello delle birre tradizionali. L’articolo ha anche evidenziato la natura intensiva delle risorse necessarie per la coltivazione del luppolo, che secondo l’articolo consuma circa 100 miliardi di litri di acqua di irrigazione all’anno negli Stati Uniti.
Mentre i cofondatori della startup consideravano la birra dal sapore di luppolo ma senza luppolo potenzialmente vantaggiosa per i birrai e per l’ambiente, come ha dichiarato Denby in un articolo del New York Times dopo la pubblicazione dell’articolo, alcuni coltivatori di luppolo si sono sentiti minacciati. Temevano che il lievito modificato potesse mettere fine a una tradizione agricola e svuotare l’anima della produzione di birra, un’arte che coinvolge microorganismi, agricoltori, birrai e luppolo risalente all’XI secolo.
Denby rifiuta di parlare ufficialmente dell’antagonismo, che ha colto l’azienda di sorpresa, ma la notizia dell’idea provocatoria si è diffusa rapidamente nel settore. “Fin dall’inizio, abbiamo ricevuto telefonate da coltivatori di luppolo che ci dicevano: ‘Cavolo, smetterete di usare il luppolo?'”, afferma Bryan Donaldson, responsabile dell’innovazione nella produzione della birra presso Lagunitas e coautore dell’articolo del 2018. (Alcuni coltivatori di luppolo sono ancora preoccupati: “Un uomo si è alzato durante una conferenza sul luppolo quest’anno e ha detto: ‘Non ci piacciono questi lieviti, perché questi lieviti possono creare sapori di luppolo. Questo è il Beyond Meat della birra'”, ricorda Jeremy Marshall, mastro birraio capo di Lagunitas.) Berkeley Yeast ha rapidamente cambiato rotta. Denby e i suoi cofondatori hanno intervistato più di 100 birrai per chiedere cosa dovrebbe fare il ceppo di lievito dei loro sogni e hanno scoperto che in realtà non c’era molto interesse nell’eliminare del tutto il luppolo, anche se alcuni birrai volevano ridurre l’uso del luppolo per motivi di costo.
Il feedback ha portato Berkeley a concentrarsi su ceppi che migliorano l’efficienza, ad esempio rimuovendo il diacetile o migliorando i sapori naturali del luppolo aggiungendo composti o enzimi specifici. Un esempio è l’enzima carbon-sulfur-lyase, che trasforma molecole prive di sapore presenti nel malto e nel luppolo in componenti aromatiche chiamate tiole che nella birra hanno un sapore di frutta tropicale. Berkeley ha creato il suo ceppo Tropics modificando un lievito comunemente utilizzato per le IPA torbide per produrre l’enzima.
Dopo che Berkeley Yeast ha modificato la sua proposta, anche molti coltivatori di luppolo si sono adattati, rendendosi conto che i nuovi lieviti possono facilitare ai birrai l’evidenziare sapori di luppolo sfumati che altrimenti sarebbero stati troppo difficili da isolare con un lievito tradizionale. “Credo che potremmo vedere un’ulteriore spinta verso luppoli che si sposano con questi nuovi ceppi di lievito”, afferma Brian Tennis, fondatore dell’Alleanza del Luppolo. “Come coltivatori di luppolo, dobbiamo assicurarci di coltivare ciò che il mercato richiede”.
Anche se è un elemento fisso nella produzione di birra artigianale, per raggiungere il grande successo Berkeley Yeast dovrà conquistare le maggiori multinazionali della birra come Anheuser-Busch InBev e Heineken. La produzione di birra artigianale rappresenta solo un quarto del mercato della birra negli Stati Uniti.
Le principali aziende birrarie hanno testato i lieviti dell’azienda emergente, afferma Denby, anche se rifiuta di rivelare i loro nomi. Marshall, di Lagunitas – una potenza della birra artigianale ora di proprietà del colosso della birra Heineken – pensa che sia solo una questione di tempo. “Qualcuno salterà dentro e siamo un po’ sull’orlo di questo”, dice. “Non so chi sarà, ma una volta che accadrà, penso che diventerà un evento comune”.
Lagunitas offre birre prodotte con ceppi di lievito di Berkeley nel suo birrificio, tra cui la Martial Martian Express che presenta sapori di “Ananas Incredibile”, ma non le troverai nei negozi di alimentari. Marshall dice che i principali distributori di birra sono ancora incerti se i consumatori saranno receptivi al concetto di lievito OGM e vorranno sapere se lo scetticismo riguardo agli OGM degli anni ’90 e dei primi anni 2000 si è dissolto.
Denby afferma di essere fiducioso che i maggiori produttori di birra, come i birrifici artigianali, alla fine non potranno resistere al potenziale creativo ed all’efficienza offerti dal lievito modificato geneticamente. “Ci vorrà più tempo per scalare, ma l’industria della birra nel suo complesso cambierà”, afferma. Nonostante la sua visione originale per l’azienda, è anche convinto che i luppoli rimarranno, affermando che l’obiettivo di Berkeley è quello di integrarsi con la tradizione, non di minacciarla.
